Al Doctor Thebussem, seudónimo tras el que se escondía el hidalgo asidonense Mariano Pardo de Figueroa (1828-1918), debemos, amén de una profusa colección de artículos que encendieron la mecha del cervantismo en España, del inicio en nuestro país de los estudios sobre historia postal, filatelia y exlibrismo, la dignificación de la gastronomía como tema literario. Siempre provocador, en 1876 dirigió una carta pública titulada “Jigote de lengua” al Jefe de las Cocinas Reales censurando el formato y redacción de las listas de comida de Su Majestad, y sugiriendo la necesidad de que apareciera en ellas un plato nacional. El asunto, considerado baladí por muchos e interpretado por otros como una grave falta de cortesía hacia el rey Alfonso, agradó sin embargo a éste, que pidió a su amigo José de Castro y Serrano (“Un cocinero de Su Majestad”) que invitara a Thebussem a iniciar una polémica en la prensa para su deleite personal y para mayor aprovechamiento de todos. Las epístolas cruzadas entre Castro y Thebussem marcaron el referente del buen gusto en la mesa y la cocina del momento. Refugiándose en su fingida nacionalidad alemana, el Doctor aprovechó para analizar la relación de los españoles con la comida (desconocimiento de la verdadera alimentación, falta de higiene en las cocinas, malos hábitos…) y para celebrar la calidad de los productos y la variedad de guisados existentes. Castro le animó a dirigir una campaña para promover una “cocina nacional”, previa recopilación de las recetas más significativas y catalogación de los manjares más característicos, asunto que atraía al asidonense pero que consideraba casi irrealizable. Cuando Thebussem viajó a Madrid en el invierno de 1887 para preparar la edición de La mesa moderna, que reuniría los comentados artículos y algún otro –como “Los alfajores de Medina Sidonia”, por el que había sido nombrado miembro de la Sociedad de Gastrónomos y Cocineros de Londres–, las mejores mesas y casas de la Corte se disputaron su presencia, y se le premió con el título de Presidente de la Sociedad del Arte Culinario de Madrid. En el libro que presentamos (editorial Renacimiento, 2011), Jesús Romero Valiente , natural también de Medina Sidonia, doctor en Filología y desde hace muchos años profesor de Latín en el I.E.S. Padre Luis Coloma y conspicuo investigador de variados asuntos de su pueblo, nos ofrece una selección de otros escritos gastronómicos de Thebussem, menos conocidos pero no por ello menos jugosos. “Montiño y Gouffé”, “Cocinero y santo”, “Juan de la Mata ”… son más que reseñas bibliográficas; en “Ajilimójili” se funden Gastronomía y Lingüística; respuestas a consultas sobre recetas, usos culinarios, etiqueta en la mesa o historia de la cocina son “Pelitriques”, “Arrepápalo”, “Con dos dedos”… “Leyes y cañas” se refiere al modo de tomar la manzanilla, y “Los Gippinis”, a un pleito que enfrentó al pastelero gaditano Domenico Gippini con el Ayuntamiento de Jerez. Dotado de finísimo humor, Thebussem ilustra sus escritos con chascarrillos y anécdotas, y a veces lo culinario se convierte en pretexto para desarrollar sabrosos cuentos, como “Pastel de bonijo” o “Sopas de ajo”. José López Romero.
